2023 ベスト中華鍋 9

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中華鍋は魚を蒸したり、チャーハンを作ったり、シチューを煮たり、さらにはポップコーンを作るのにも使えますが、炒め物に最もよく使われているのには理由があります。 J. Kenji López-Alt 氏の最新の著書は中華鍋を使った料理に関するもので、西洋のフライパンは保温性をより重視しているのに対し、中華鍋は熱の反応性を考慮して作られていると説明しています。 これは、非常に速く熱くなり、必要に応じてその状態を維持しますが、必要に応じてすぐに冷めることも意味します。 さらに、底部は V 字型であるため側面よりも熱く、特定の皿の各コンポーネントが適切な温度に達するのをさらに助けます。 結論: 中華鍋は、大量の野菜、肉、麺類、その他好きなものを数分でスムーズに調理できます。 「手早く料理する場合は、すべての材料を小分けにしてすぐに使えるようにしてください」と、サンフランシスコのミスター・ジウズ店のオーナー、ブランドン・ジューはアドバイスします。 「プロセスは速く進みます。」 ブルックリンのボニーズのオーナーであるカルビン・エン氏も、過密状態にしないことを提案している。 食材を加えるたびに全体の温度が下がるため、「強火が重要」です。私たちは、ロペスアルト氏、ユダヤ人、その他のシェフや調理器具の専門家と話をして、お気に入りの中華鍋の推奨事項を聞きました。

中華鍋には、炭素鋼、鋳鉄、陽極酸化アルミニウム、ステンレス鋼、焦げ付き防止加工、ホーロー張りの鋳鉄などがあります。 ほとんどの専門家が炭素鋼を好むのは、「炒め物の第一人者」で料理本の著者でもあるグレース・ヤング氏が説明するように、「食材を完璧に焼き、中華の美食家が珍重するとらえどころのないスモーキーなエッセンスを炒め物に与えるから」である。 その特定の素材を好むのは彼女だけではありません。 このリストにあるほぼすべての中華鍋は炭素鋼でできています。 ロペスアルト氏は、「強いが、脆いわけではない」と述べています。 これは「軽量にするために薄くすると割れてしまう鋳鉄とは異なります」。 最終的には、炭素鋼の表面に焦げ付き防止の緑青が生じます。

中華鍋は伝統的に丸底で、特にその形状を保持するバーナーに置くことを目的としています (中華レストランではこのようなフルレンジのものがよく見られます)。 しかし、多くの製品は、ガス、IH、コイルなどの標準的な家庭用バーナーで動作するように設計された平らな底を備えています。 「家庭用ストーブは火力と熱量が異なります」とブルックリンの Insa のオーナー兼シェフの Sohui Kim 氏は言います。 「しかし、平らな底の素晴らしいところは、引き裂くような熱を得ることができることです。 レストラン品質のテクニックを模倣しています。」実際、そのスタイルがお好みであれば、通常のバーナーを中華鍋リング付きに改造することもできます (または、ロペス アルトのように、丸底中華鍋用の屋外セットアップを購入してください)。

ハンドルの形状に関して言えば、マンダリン スタイルの中華鍋 (このリストにある中華鍋のほとんど) には、おそらくよく知られているフライパンに似た、片側に延長されたハンドルが付いています。 これは、バーナーの周りで中華鍋を動かしたり、材料を簡単に投げたりするのに役立ちます。 広東風中華鍋には、両側に小さなハンドルが 2 つ付いており、コンロから容器を完全に持ち上げるのに適しています。 ハンドルの材質も好みの問題です。 金属と木材には美学があり、さらに金属は木材よりも熱くなる傾向にありますが、長期的にはより耐久性のある素材でもあることを考慮する必要があります。

材料：炭素鋼 | 形：平底 | ハンドル：マンダリンスタイル、木製ハンドル付き

「ジョイス・チェンによって紹介された平底中華鍋のおかげで、どのコンロでも調理器具を使用できるようになり、アメリカの家庭では炒め物がはるかに一般的な料理になりました」と、ブルックリン・キッチン料理学校の共同オーナー、テイラー・エルキネンは言う。炭素鋼は加熱と冷却に完全に敏感であり、快適な木製ハンドルはよくグリップし、中華鍋の本体よりも冷たさを保ちます。 「金属製の中華鍋のループは非常に高温になるので、扱うには鍋つかみが必要です」とフードライター兼編集者のマット・ロドバードは言います。 一方、キムさんはジョイス・チェン中華鍋（2～4人で快適に食べられる、かなり標準的な14インチサイズ）を20年以上愛用しており、買い替える必要はないと考えている。 「大量の野菜を扱うことができます」と彼女は言います。 「私は特にボリュームの大きいグリーンから始めるのが好きです。 すべてを追加し、縮小するときに簡単に移動できます。」 彼女は、ハンドルの上部にあるリングのおかげで、キッチンにきれいに吊るすことができることに気づきました。